随着新的会计准则的执行，应付福利费的科目成为历史。新的企业财务通则的出台，也取消了14%福利费的计提要求。新的税法出台，笔者估计也会向现在外资处理方法接近，即按实列支福利性支出(可能会有一个列支标准)。在这种背景下，我们无须讨论应记入何科目，事业单位食堂费用只能记入管理费用核算(但也要区别交际应酬、职工福利等支出，以便纳税调整)。直接列入费用，就必须要有合法的原始凭证作为记账依据。因此笔者的观点是建议对事业单位食堂费用的核算应逐步规范，杜绝白条列支，以免增加事业单位的税收成本。

一、进行事业单位职工食堂费用核算的要素及分析

(一)核算要素

在对事业单位食堂进行核算时，要了解构成核算要素都有哪些，对于事业单位职工食堂来说，其要素包括了五大方面，分别为：资产、负债、收入、费用、损益。

首先来说资产，指的是事业单位食堂所拥有和控制的，可以用货币进行计量的经济资源，其中包括了库存主副食、调料以及各种债权等。而负债指的是事业单位食堂经营中，因采购主副食采购人员对客户赊欠的款项。收入在这里指的是在提供饭菜、食物等业务经营的过程中，实现的事业单位食堂营业收入，事业单位食堂因为不同的管理方式，其收入包括了饭票和补贴两种收入。费用是指在经营过程中事业单位食堂产生的各类耗费。事业单位食堂能够提供出各种可口饭菜，需要采购白面、大米等主食与各种副食，全部这些属于事业单位食堂的费用。而损益则是指在一定期间事业单位食堂的经营成果，是在一定期间内事业单位食堂的收入去掉费用的剩余金额。虽然作为事业单位职工食堂，不是以盈利为目的的，但在一定期间内，经营的成果是事业单位食堂管理好坏的反映，可以提供事业单位食堂管理改进的参考。

1.直接成本

直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是事业单位食堂最重要的成本支出和核算要素。

2.间接成本

间接成本是指事业单位食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、人员用工费用(工资、福利、奖金、保险)等。

3.毛利率指标

毛利率指标是指高校事业单位食堂的管理机构根据事业单位食堂的经营性质下达不同的毛利率指标，作为考核事业单位食堂经济运行效益的依据。

(二)分类

从核算性质来分：主要分为单一食品的定价核算和班组经营目标控制核算。单一食品的定价核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组经营目标控制核算是指事业单位食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日(月度)实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析，从而实现对经营目标控制情况的科学评价。

从核算时效性来分：主要分为日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日将事业单位食堂(班组)发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价事业单位食堂(班组)每日经济运行状况。月成本核算是指每月将事业单位食堂(班组)实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价事业单位食堂(班组)每月实现经营目标的效果，同时能够分析出事业单位食堂(班组)在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算月成本核算准确性较高。

二、核算科目的设置

对事业单位食堂来说，它的经济活动的特点是简中有繁，进行科学的各项经济业务的分类，能够对不同的经济业务进行分门别类地监督和反映，同时对事业单位食堂状况的各种变化进行记录，方便为日常管理提供需要的核算资料，以此反映出事业单位食堂管理的情况。按不同的内容归类事业单位食堂的各项经济事项，以便于核算的项目(就是事业单位食堂的核算科目)的进行，其为进行核算、设置账户所必须遵循的依据和规则。

(一)食品库存

1.主食库存

用以对事业单位食堂买进和领用的小米、白面、大米等主食进行核算的，买进在该科目记入借方，在该科目将领用记入贷方，在借方的余额中，反映各种库存的主食。

2.副食库存

用以对事业单位食堂买进和领用的各种食用油、蔬菜、肉类、以及各种调料等副食进行核算的，买进在该科目记入借方，在该科目将领用记入贷方，在借方的余额中，反映各种库存的副食。

(二)应付账款

应付账款是核算事业单位食堂的采购人员赊欠供应单位的主副食采购等款项，所发生的应付账款在该账户记入贷方，所归还的应付账款在该账户记入借方，余额通常在贷方，是对欠供应单位的累计款项的反映。

(三)财务往来

事业单位食堂和财务各种往来业务的核算称为财务往来，在该科目的贷方记入采购人员报销的暂借备用金或采购款，在该科目的借方依据规定就餐人数和伙食标准记入从财务部门拨入的补贴收入，在该科目余额记入贷方，欠财务的往来款从中反映。

(四)伙食相关

1.伙食成本

伙食成本核算的是实际消耗的主食副食以及调料等实际成本。一般该科目在期末无余额产生。

2.伙食收入

伙食收入核算的是财务转来的饭票收入(非伙食费包干)和伙食补贴收入(伙食费包干)。一般该科目在期末无余额产生。

3.伙食盈亏

伙食盈亏核算的是事业单位食堂的经营成果(一定期间内)。该科目的借方余额反映累计的亏损，贷方余额反映累计的赢余。

(五)钱票相关

1.印刷钱票

印刷钱票核算的是在外面所印制钱票的票面总额。实际印刷出来的钱票在该科目下记入贷方，在该科目下，冲销记入借方，还没有进行冲销的印刷钱票是贷方余额。

2.库存钱票

库存钱票核算的是已经印刷并且入库的钱票。实际入库钱票在该科目下记入借方，在该科目冲销记入贷方，库里尚存的钱票是借方余额。

3.回笼钱票

回笼钱票核算的是事业单位食堂所卖出饭菜食品回收的钱票。在该科目下，借方进行核算回收的钱票，而贷方则核算核销的回笼钱票。在该科目下余额是在借方，反映已回收但没有冲销的回笼钱票。

三、核算的账务处理

(一)印刷钱票的账务处理

当钱票已经印回时，与其相关的当事人在进行共同验收后，要对其做出账务处理，库存钱票为，印刷钱票为贷。

(二)采购核算

在进行采购主副食之后，责任人需要根据验收单做出账务处理，库存主食与库存副食为借，财务往来为贷。

(三)领用核算

事业单位食堂对主副食进行领用的时候，需要以领料单为依据，做出账务处理，伙食成本为借，库存主食与库存副食为贷。

(四)取得伙食收入的核算

如果伙食费为包干，事业单位食堂不发行饭票，每月单位根据定好的伙食费标准制定伙食补助单，财务给事业单位食堂转账当做事业单位食堂伙食收入，这时账务处理是，财务往来为借，伙食收入为贷。

如果伙食费不实行包干，事业单位食堂发行钱票，在通常情况下，不允许事业单位食堂经手现金，一般是由财务代发行，这时的财务账务处理为，现金类应收款为借，事业单位食堂应收款为贷;事业单位食堂账务处理为，财务往来为借，库存钱票为贷;当主副食卖出回收钱票时，账务处理为，回笼钱票为借，伙食收入为贷。

(五)结转盈亏的核算

当月结束以后，都要将当月伙食成本和伙食收入结转成为伙食盈亏。

(1)结转伙食成本核算，伙食盈亏为借，伙食成本为贷。(2)结转伙食收入核算，伙食收入为借，伙食盈亏为贷。

经过以上的账务处理后，伙食成本和伙食收入账面上的余额为零，如果伙食盈亏是借方余额，就是累计亏损;如果实贷方余额，就是累计赢余。

(六)过渡类账务处理

通过以上账务处理后，库存钱票反映的是库里现存饭票总额，而回笼钱票是反映的累计回收钱票，而那些发行在外却没有被收回的钱票，在工程结束以后可以退换现金，如果没有被退换则视为回笼，这时过渡性科目注销的账务处理，印刷钱票为借，库存钱票与回笼钱票为贷。

进行了以上账务处理后，回笼钱票、库存钱票、印刷钱票的账户为零。

四、报表的编制

在事业单位食堂核算工作中报表的编制是一项非常重要的内容。根据日常的核算资料，分别按月度、季度、年度编制会计报表，事业单位食堂核算的报表也同样是按月度、季度、年度进行编报。为了使事业单位领导和事业单位食堂管理者可以总括、系统、全面的对事业单位食堂经营状况做出了解，就需要系统的定期地将日常核算资料进行整理，综合全面地以表格形式反映出来。事业单位食堂核算报表综合体现了事业单位食堂经营成果和经营管理水平，同时是事业单位领导进行经营决策时的一个重要依据，所以它有着极其重要的作用。